Cette spécialité vise à former des professionnels de la nutrition capables d’appliquer les sciences de la nutrition à l’alimentation et à l’éducation des individus et des groupes, qu’ils soient bien-portants ou malades.

2. COMPETENCES RECHERCHEES

• Compétences génériques
• Travailler en autonomie, collaborer en équipe ;
• Analyser, synthétiser un document professionnel (français, anglais) ;
• Communiquer à l’oral, à l’écrit, en entreprise ou extérieur (français, anglais) ;
• Participer à /Mener une démarche de gestion de projet ;
• Connaître et exploiter les réseaux professionnels et institutionnels des secteurs alimentaires et nutritionnels.
• Compétences spécifiques
• Evaluer l’état nutritionnel d’un patient ;
• Formuler des régimes alimentaires et réaliser des plats diététiques ;
• Animer des séances d’éducation thérapeutiques nutritionnelles ;
• Interagir avec d’autres spécialiste du domaine de l’alimentaire en occurrence les industries alimentaires, de la restauration collective et de la médecine sportive en partageant ses compétences sur la qualité nutritionnelle et l’équilibre nutritionnelle.
• Mener des enquêtes de consommation et participer à l’élaboration de nouveaux produits.

3. DEBOUCHES

• Hôpitaux ;
• Etablissement scolaire ;
• Centre sportif ;
• Industrie agro-alimentaire ;
• Maison de cure ou de retraite.

4. ORGANISATION DES ENSEIGNEMENTS

• Statistiques : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Calcul de probabilité
2. Echantillonnage

3. Estimation
4. Analyse de variance
5. Test d'hypothèse

• DIE113 : Microbiologie générale
• Microbiologie générale : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Historique de la microbiologie et les grandes découvertes
2. Eléments de bactériologie

• Historique ;
• Classification ;
• Structure ;
• Physiologie de la nutrition et de la croissance et méthodes de lutte.

3. Eléments de virologie

• Structure ;
• Classification ;
• Multiplication virale ;
• Interaction virus-hôte ;
• Méthodes de lutte et de prévention.

4. Eléments de Mycologie

• Structure ;
• Habitat ;
• Nutrition et multiplication ;
• Eléments de classification et impact sur la santé.

5. Eléments de parasitologie

• Classification ;
• Relation avec l'hôte ;
• Méthodes d'étude et de prévention.
• DIE123 : Biologie cellulaire
• Biologie cellulaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Organisation cellulaire et tissulaire des êtres vivants
2. Méthode d'étude des cellules
3. Structure et ultra structure cellulaire
4. Tissus

• DIE114 : Besoins nutritionnels
• Besoins nutritionnels : 4 crédits (60 heures); CM, TD ,TP, TPE

1. Besoins nutritionnels et apports recommandés des différentes catégories d'individus en fonction de l'âge, de l'état physiologique, du mode de vie
2. Besoins et apports recommandés en eau
3. Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie
4. Besoins qualitatifs et quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires et végétales

• DIE124 : Techniques culinaires
• Techniques culinaires : 5 crédits (75 heures); CM, TP, TPE

1. Equipement et aménagement des cuisines et des secteurs alimentaires

• Matériels et appareils ;
• Locaux.

2. Techniques culinaires

• Techniques culinaires de base ;
• Auxiliaires de préparation ;
• Applications des techniques culinaires de base et de l'utilisation des auxiliaires de préparation ;
• Adaptations des techniques culinaires en fonction de l'évolution des équipements et des produits alimentaires ;
• Logiciels d'aide à la formulation nutritionnelle.
• DIE115 : Connaissance des aliments
• Connaissance des aliments : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

Etude pour chaque groupe d'aliments de :

1. La valeur alimentaire

• Composition pour 100g d'aliment ;
• Constituants (acides aminés, acides gras, glucides).

2. La valeur nutritionnelle

• Valeur énergétique ;
• Valeur plastique ;
• Valeur catalytique.

3. L'étude pratique

• Qualités organoleptiques ;
• Qualités hygiéniques
• Etiquetage.
• DIE125 : Stage professionnel
• Stage professionnel I : 5 crédits (75 heures); TP

1. Connaissance de l'entreprise et Définition éventuelle d'un sujet en collaboration avec l'encadreur professionnel et l'encadreur académique
2. Travail en entreprise
3. Rédaction du rapport
4. Présentation du rapport devant un jury

DIE116 : Ration alimentaire

• Ration alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Alimentation rationnelle des différentes catégories d'individus en fonction de l'âge, de l'état physiologique, du mode de vie
2. Etablissement des rations alimentaires
3. Vérification de l'équilibre d'une ration
4. Utilisation des équivalences alimentaires

• DIE126 : Evaluation de l'état nutritionnel
• Evaluation de l'état nutritionnel : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Définition de l'évaluation de l'état nutritionnel
2. Les différents indicateurs de l'évaluation de l'état nutritionnel

• Anthropométrique ;
• Biochimique ;
• Clinique ;
• Alimentaire.
• DIE117 : Formation bilingue
• Expression écrite : 1 crédit (15 heures); CM, TD, TPE

1. Communication orale

• Réalisation d'un exposé ;
• Réalisation d'une interview ;
• Réponse à une interview ;
• Représentation d'un compte rendu orale ;
• Résumé d'un texte ;
• Réalisation d'un jeu de rôle ou d'une simulation ;
• Initiation au leadership et à la dynamique des groupes ;
• Ecoute et lecture attentives de documents sonores et ou graphiques.

2. Réalisation d'un message écrit

• Prise des notes ;
• Correspondance administrative et professionnelle (note, compte rendu, procès- verbal, lettre, CV, etc.) ;
• Correspondance privée ;
• Préparation d'une enquête ;
• Conception et réalisation d'un slogan et d'un message publicitaire etc. ;
• Rédaction des instructions d'usage, de sécurité, de normalisation, etc. ;
• Rédaction d'une notice ;
• Rédaction d'une composition française ;
• Méthodologie de la rédaction d'un rapport de stage, etc.

3. Etude des situations de communication

• Identification des facteurs de la situation de communication (émettre, récepteur, code, canal, message, contexte) ;
• Situation de communication et interaction verbales (énonciation) ;
• Etude des éléments para verbaux (kinésique, proxémiques, mimo-gestuels ;
• Identification et manipulation des figures d'expressions et de pensées (métaphores, ironie, satire, parodie, etc.).

4. Typologie des textes et recherche documentaire

• Lecture des textes de nature diverses (littérature/non littéraire, image fixe/image mobile, dessin de presse, caricature, etc. ;
• Analyse des textes publicitaires et des discours (scientifique, politiques, littéraires, etc.) ;
• Constitution et exploitation d'une documentation et montage des dossiers ;
• Lectures de textes cultivant les valeurs morales et civiques.
• Formation bilingue : 2 crédits (30 heures); CM, TD, TPE

A- Expression bilingue I

1. Compréhension en interaction dans les discussions techniques

• Comprendre l'information globale ;
• Comprendre une information particulière ;
• Comprendre l'information détaillée ;
• Comprendre l'implicite du discours.

2. Communication orale en continu

• Présenter, expliquer, développer, résumer, rendre compte, commenter ;

3. Communication orale en interaction

B- Expression bilingue II

1. Grammaire
2. Vocabulaire technique et usuel
3. Lecture autonome des « écrits » de tous ordres

• S'entrainer par une lecture rapide à la compréhension du sens général ;
• Parcourir un texte assez long pour y localiser une information cherchée ;
• Réunir des informations provenant de différentes parties du document ou des documents différents afin d'accomplir une tâche spécifique.

4. Ecriture des textes clairs et détaillés

• Rédiger en respectant les formes liées à la finalité du document écrit ;
• Maîtriser la morphosyntaxe pour garantir l'intelligibilité.
• DIE127 : Education civique et éthique
• Education civique et éthique : 3 crédits (45 heures); CM, TD, TPE

Les concepts

• Le citoyen ;
• La nation ;
• L'Etat ;
• Biens publics - biens collectifs ;
• Les libertés ;
• Le service public ;
• Problème d'éthique ;
• Ethique, droit et raison ;
• Management et éthique de la responsabilité ;
• Ethique et management.
• DIE231 : Microbiologie alimentaire
• Microbiologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Facteurs favorisant la contamination des aliments par les levures, moisissures et bactéries
2. Prévention des contaminations
3. Maladies d'origine alimentaire
4. Techniques de base de la microbiologie
5. Microbiologie appliquée à la production des aliments

• DIE241 : Biochimie métabolique et nutritionnelle
• Biochimie métabolique et nutritionnelle : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Bioénergétique
2. Cycle tricarboxylique de Krebs
3. Métabolisme glucidique
4. Métabolisme lipidique
5. Métabolisme azoté
6. Inter conversion entre les métabolismes glucidique, lipidique et animé

• DIE232 : Gestion de la qualité
• Gestion de la qualité : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TPE

1. Survol des principaux concepts relatifs à la qualité
2. Activités, méthodes et outils conçus au cours de l'évolution de l'histoire de la qualité
3. Introduction aux principes de la gestion et à la gestion intégrale de la qualité
4. Description du système de qualité, des responsabilités et des activités du contrôle et de l'assurance de la qualité
5. Stratégies de mise en œuvre de la qualité et de la sécurité des aliments dans l'industrie alimentaire : les spécifications et l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques (HACCP)
6. Outils de contrôle appliqués : les plans d'échantillonnage et les cartes de contrôle

• DIE242 : Toxicologie alimentaire
• Toxicologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TPE

1. Définitions fondamentales : DMM, DL50, DJA
2. Principales réactions de détoxification
3. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
4. Toxicité des aliments

• DIE233 : Education nutritionnelle
• Education nutritionnelle : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Utilisation du matériel et support pédagogique
2. Conception et conduite d'une éducation nutritionnelle

• DIE243 : Parasitologie alimentaire et médicale
• Parasitologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Classification zoologique des parasites
2. Notions de parasitologie générale : les cycles des parasites
3. Parasitoses dues à des métazoaires : les Helminthes

• DIE234 : Régimes et préparations
• Régimes et préparations : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Méthodologie et conduite de l'interrogatoire alimentaire.

• Interprétation quantitative ;
• Interprétation qualitative.

2. Méthodologie de l'établissement d'un régime

• Adaptation quantitative et qualitative de l'apport :
• Energétique ;
• protidique, lipidique et glucidique ;
• Hydrique ;
• Minéral ;
• Vitamines ;
• Fibres alimentaires.

3. Organisation de l'alimentation pour une durée déterminée

• Choix des aliments ;
• Evolution du régime à court et à long terme ;
• Etablissement de menus ou adaptation de menus ;
• Estimation et contrôle de la consommation alimentaire relative au régime.

4. Différents modes d'administration de l'alimentation

• Voies d'administration ;
• Adaptation de l'alimentation à ces voies d'administration et en fonction du cas pathologique ou chirurgical.
• DIE244 : Biochimie alimentaire
• Biochimie alimentaire : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Eau dans les aliments

• Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments ;
• Expression de la quantité d'eau dans les aliments ;
• Activité de l'eau et conservation des aliments.

2. Hydrocarbures : Glucides, oses et osides

• Les oses : Monosaccharides ;
• Osides : Saccharides ;
• Réactions chimiques des glucides ;
• Utilisation des glucides.

3. Lipides : Acides gras, lipides simples et complexes

• Classification des lipides ;
• Acides gras (Acides gras saturés, Acides gras insaturés, Notion d'acides gras oméga (w) Acides gras essentiels et acides gras indispensables) ;
• Lipides simples ;
• Lipides complexes ;
• Lipides polyisopréniques ;
• Comportement des lipides dans l'eau ;
• Réactions chimiques des lipides ;
• Utilisation des lipides.

4. Protéines, peptides et acides aminés

• Acides aminés ;
• Peptides ;
• Protéines (Classification des protéines, Structure des protéines, Dénaturation de la structure des protéines) ;
• Exemples de protéines rencontrées dans les aliments ;
• Dégradation des protéines :
• Dégradation chimique des protéines ;
• Dégradation enzymatique des protéines.
• Qualité nutritionnelle des protéines ;
• Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires .

5. Réactions d'altération chimique des aliments

• Brunissement enzymatique ;
• Réaction de Maillard ;
• Réaction de caramélisation ;
• Oxydation des lipides ;
• Lipolyse ;
• Hydrolyse des glucides.
• DIE235 : Bases physiopathologiques de la diététique
• Bases physiopathologiques de la diététique : 5 crédits (75 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Introduction
2. L'examen clinique et para clinique, le dossier médical
3. Le secret médical
4. La charte du diététicien
5. Maladies de la nutrition (Obésité, diabète, goutte...)
6. Affections et processus pathologiques pour lesquels la diététique a un rôle important, et souvent prépondérant soit à titre préventif, soit à titre curatif :

• Œsophage ;
• Estomac ;
• Intestin grêle - Colon - Rectum ;
• Foie - Voies biliaires - Pancréas ;
• Pathologie rénale ;
• Pathologie cardio-vasculaire ;
• Pédiatrie ;
• Gériatrie ;
• Grossesses normales et pathologiques ;
• Femmes allaitants ;
• Allergie alimentaire ;
• Brûlures ;
• Sportifs ;
• VIH / SIDA.

7. Notions générales indispensables mais sommaires :

• L'alimentation entérale et parentérale ;
• Les processus physiologiques et pathologiques pouvant avoir un retentissement nutritionnel ;
• Les thérapeutiques particulières.
• DIE245 : Mycologie alimentaire
• Mycologie alimentaire : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Caractères généraux des champignons

• Morphologie ;
• Physiologie des champignons (reproduction sexuée et asexuée).

2. Classification et habitat des champignons
3. Techniques d'identification morphologique et biochimique, milieux de culture des champignons
4. Les mycoses

• Définition ;
• Facteurs favorables ;
• Mode de contamination ;
• Caractères cliniques des mycoses ;
• Diagnostic mycologique ;
• Les principales mycoses.

5. Les antifongiques

• Les antibiotiques (polyènes et agents chimiques) ;
• L'antifongigramme (intérêt et technique).
• DIE236 : Hygiène et sécurité
• Hygiène et sécurité : 4 crédits (60 heures); CM, TD, TP, TPE

1. Stratégies de mise en œuvre d'hygiène en restauration collective

• Les spécifications et l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques (HACCP)

2. Outils de contrôle appliqués

• Les plans d'échantillonnage et les cartes de contrôle
• DIE246 : Projet professionnel et personnel
• Projet professionnel : 5 crédits (75 heures); CM, TP, TPE

L'étudiant propose un produit ou un service, fait son étude de faisabilité, et le réalise à l'échelle de l'établissement.

• DIE237 : Informatique et Gestion
• Informatique et Gestion : 3 crédits (45 heures); CM, TD, TP, TPE Informatique

A- Première Partie :

1. Aperçu de l'évolution technologique des ordinateurs ;
2. Les concepts de base

• Ordinateur ;
• Données ;
• Information ;
• Traitement des données.

3. Composantes et fonctionnement d'un ordinateur :

• Hardware ;
• Software.

4. Systèmes d'exploitation courant :

• DOS ;
• Windows.

5. Logiciel de base :

• Word ;
• Excel.

B- Deuxième Partie

1. MS (Power point, ACCESS, Publisher)
2. Système d'information (Méthode MERISE)
3. Algorithmique de base

• Algèbre de Boole ;
• Pseudo-code ;
• C++ (Initiation).

4. Conversion et changement de base (2, 8, 10, 16)

Gestion

1. L'approche juridique de la gestion

• Personnalité juridique du commerçant ;
• Les types d'entreprises, etc.

2. L'approche de la gestion du personnel

• Les systèmes de rémunération ;
• La motivation des travailleurs, etc.

3. L'approche marketing de la gestion

• L'analyse du marché ;
• Le cycle de vie des produits, etc. ;
• L'approche fiscale de la gestion ;
• La fiscalité des entreprises et des indépendants ;
• Le précompte professionnel, les impôts anticipés, etc.

4. Eléments de droit social

• Le contrat de travail, etc.

5. L'approche financière de la gestion

• Eléments de comptabilité
• DIE247 : Droit du travail, alimentaire et de la consommation
• Droit du travail, alimentaire et de la consommation : 3 crédits (45 heures);

CM, TD, TPE

1. Droit du travail

• Les sources du droit du travail ;
• Le contrat de travail ;
• Les conventions collectives ;
• Les conditions de travail ;
• La rupture du contrat de travail ;
• Le conseil de prud'hommes ;
• Les pouvoirs de l'employeur ;
• La représentation du personnel et la négociation collective ;
• Le bulletin de salaire.

2. Droit alimentaire

• Les sources du droit alimentaire ;
• Notion de sécurité alimentaire ;
• Principes et obligations généraux ;
• Principes techniques (ou obligations professionnelles).

3. Droit de la consommation

• Définition et distinction consommateur-professionnels ;
• Protection du consommateur ;
• Droits et libertés des consommateurs ;
• Notion et régime de la concurrence déloyale ;
• Pratiques concurrentielles interdites ;
• Pratiques concurrentielles réglementaires ;
• Sanctions.